Ypač tyro alyvuogių aliejaus spalvos mitas

Ryškiai žalias alyvuogių aliejus atrodo šviežias, intensyvus ir kokybiškas. Auksinis ar gelsvas? Iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad jis senesnis ar prastesnis.

Tačiau yra viena problema: iš alyvuogių aliejaus spalvos apie jo kokybę spręsti negalima.

Tai nėra tik gamintojų nuomonė. Profesionaliai vertinant ypač tyrą alyvuogių aliejų, arba EVOO, degustatoriams net stengiamasi neleisti matyti tikrosios aliejaus spalvos.

Kodėl? Nes mūsų akys gali apgauti skonio receptorius.

Kokios spalvos turi būti geras alyvuogių aliejus?

Trumpo atsakymo nėra.

Kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus gali būti:

• intensyviai žalias;
• gelsvai žalias;
• auksinis;
• geltonas su žalsvu atspalviu.

Ir visi šie variantai gali būti visiškai normalūs.

Alyvuogių aliejaus spalvai įtakos turi daugybė veiksnių: alyvuogių veislė, jų sunokimas, auginimo regionas, klimatas, gamybos procesas ir aliejuje esančių natūralių pigmentų kiekis.

Todėl paprasta taisyklė „kuo žalesnis alyvuogių aliejus, tuo jis geresnis“ yra mitas.

Kodėl vienas EVOO yra žalias, o kitas auksinis?

Didelę įtaką aliejaus spalvai turi natūralūs alyvuogėse esantys pigmentai.

Tarp jų yra chlorofilai, suteikiantys žalsvus atspalvius, ir karotenoidai, prisidedantys prie gelsvų bei auksinių tonų.

Svarbus ir alyvuogių sunokimas.

Ankstyvesnio derliaus žalios alyvuogės dažnai leidžia išgauti intensyviau žalios spalvos aliejų. Alyvuogėms nokstant, jų pigmentų sudėtis keičiasi, todėl iš labiau sunokusių vaisių pagamintas EVOO gali būti geltonesnis ar auksinis.

Tačiau čia labai lengva padaryti klaidingą išvadą.

Žalesnis nereiškia automatiškai geresnis.

Dvi skirtingos aukščiausios kokybės alyvuogių veislės gali duoti vizualiai labai skirtingus aliejus.

Įdomiausia dalis: profesionalūs degustatoriai aliejaus spalvos stengiasi nematyti

Jeigu spalva būtų patikimas EVOO kokybės rodiklis, profesionalūs degustatoriai tikriausiai į ją atidžiai žiūrėtų.

Realybėje daroma beveik priešingai.

International Olive Council (IOC) yra nustatęs specialios alyvuogių aliejaus degustavimo taurės standartą. Degustacinė taurė gaminama iš tamsaus stiklo, kad vertintojas nematytų tikrosios aliejaus spalvos.

Kodėl?

Kad spalva nesukurtų išankstinio nusistatymo ir nepaveiktų objektyvaus juslinio vertinimo.

Tradiciškai dažnai naudojamos mėlynos degustacinės taurės, o IOC taip pat yra patvirtinusi raudonos spalvos taurę, kuri atlieka tą pačią funkciją.

Kitaip tariant, profesionalioje EVOO degustacijoje graži žalia spalva jums papildomų taškų nesuteikia.

Kodėl tada mums žalias alyvuogių aliejus atrodo geresnis?

Nes valgome ne tik burna, bet ir akimis.

Sodri žalia spalva mums natūraliai asocijuojasi su šviežumu, žaluma, nesunokusiais vaisiais ir augalais.

Todėl pamatę ryškiai žalią EVOO galime dar prieš paragavę tikėtis intensyvesnio, šviežesnio ir kokybiškesnio produkto.

Būtent dėl tokio galimo išankstinio nusistatymo profesionalioje degustacijoje spalva ir paslepiama.

Taigi graži žalia EVOO spalva tikrai gali būti patraukli. Tiesiog ji nėra kokybės sertifikatas.

Į ką tada žiūrėti vertinant gerą EVOO?

Jeigu ne į spalvą, kyla natūralus klausimas: kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų?

Čia jau svarbios visai kitos savybės.

Pirmiausia, geras EVOO turi turėti vaisiškumo. Aromatas gali priminti šviežiai nupjautą žolę, žalias alyvuoges, pomidorų lapus, artišokus, migdolus, žoleles ar kitus augalinius aromatus.

Kita svarbi savybė yra kartumas.

Žmonės kartais išsigąsta paragavę intensyvaus EVOO ir pajutę kartumą, tačiau kartumas yra viena iš teigiamų ypač tyro alyvuogių aliejaus juslinių savybių.

Trečioji savybė yra pikantiškumas. Tai tas pipiriškas pojūtis gerklėje, kuris kartais būna toks ryškus, kad paragavus aliejaus norisi lengvai atsikosėti.

Apie tai plačiau rašėme straipsnyje „Kodėl alyvuogių aliejus kartus?“

Tačiau net ir skonis nėra vienintelis kokybės kriterijus. EVOO kategorijai taip pat taikomi cheminiai parametrai, o produkto kokybei ir išsilaikymui didelę įtaką daro vaisių būklė, apdorojimas, laikymas ir pakuotė.

Ar tamsiai žalias EVOO turi daugiau polifenolių?

Dar vienas dažnas spėjimas: jeigu aliejus labai žalias, galbūt jame yra daugiau polifenolių?

Vien iš spalvos to nustatyti negalima.

Aliejaus spalvą daugiausia matome dėl jame esančių pigmentų, o fenoliniai junginiai yra kita medžiagų grupė.

Todėl du aliejai gali atrodyti visiškai skirtingai, tačiau vien pažvelgę į jų spalvą negalime patikimai pasakyti, kuris turi daugiau polifenolių.

Jeigu gamintojas nurodo konkretų polifenolių kiekį, vertingiausia yra laboratorinė analizė, o ne bandymas jį nuspėti pagal butelyje matomą spalvą.

O gal galima kokybę nustatyti pagal butelį?

Vien iš butelio taip pat ne.

Tačiau pakuotė turi kitą svarbią funkciją: apsaugoti aliejų.

Šviesa yra vienas iš veiksnių, galinčių spartinti alyvuogių aliejaus kokybės prastėjimą. Todėl EVOO dažnai pilstomas į tamsaus stiklo butelius arba metalines skardines.

Čia svarbu atskirti du dalykus.

Tamsus butelis nereiškia, kad viduje automatiškai yra puikus EVOO. Tačiau tinkama pakuotė gali padėti gerą aliejų apsaugoti nuo šviesos.

Todėl visiškai skaidrus butelis, ilgą laiką stovintis ryškiai apšviestoje parduotuvės lentynoje, nėra idealios laikymo sąlygos.

Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų?

Užuot parduotuvėje ieškoję žalios spalvos aliejaus, atkreipkite dėmesį į informaciją apie patį produktą.

Ieškokite Extra Virgin Olive Oil arba ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijos. Pasidomėkite jo kilme, gamintoju, alyvuogių veisle ir, jeigu pateikiama, derliaus informacija.

Namuose EVOO vertinkite nosimi ir skoniu.

Ar jaučiate šviežius augalinius ir vaisinius aromatus? Ar aliejus turi charakterį? Ar jaučiamas natūralus kartumas ir pikantiškumas? Ar nėra nemalonaus užsistovėjusių riebalų, senų riešutų ar kitų pašalinių aromatų?

Tai apie alyvuogių aliejų pasako gerokai daugiau nei vien jo spalva.

Taigi, ar žalias alyvuogių aliejus geresnis?

Nebūtinai.

Ryškiai žalias EVOO gali būti nuostabus. Lygiai taip pat puikus EVOO gali būti auksinės ar gelsvai žalios spalvos.

Spalvą veikia alyvuogių veislė, jų sunokimas, regionas, klimatas, gamybos procesas ir natūralūs pigmentai. Todėl vien pagal ją EVOO kokybės nustatyti negalima.

Tai puikiai iliustruoja profesionalios alyvuogių aliejaus degustacijos: vertintojai naudoja tamsias taures tam, kad spalva apskritai nedarytų įtakos jų vertinimui.

Tad kitą kartą rinkdamiesi alyvuogių aliejų neieškokite tiesiog žalios spalvos.

Užuoskite. Paragaukite. Pajuskite vaisiškumą, kartumą ir pikantiškumą.

Būtent ten prasideda tikrasis EVOO charakteris.

Atraskite skirtingus EVOO

„Saulės Vaisiai“ atrenkame ypač tyrus alyvuogių aliejus iš Viduržemio jūros regiono gamintojų. Skirtingos alyvuogių veislės pasižymi skirtingu aromatu, kartumu, pikantiškumu ir, žinoma, spalva.

Atraskite mūsų ypač tyrus alyvuogių aliejus:

https://saulesvaisiai.lt/collections/ypac-tyras-alyvuogiu-aliejus-internetu