Kartumas gali būti gero EVOO požymis

Pirmą kartą paragavus kokybiško ypač tyro alyvuogių aliejaus gali kilti klausimas: kodėl alyvuogių aliejus kartus? Dar daugiau klausimų atsiranda, kai aliejus ne tik kartokas, bet ir šiek tiek „kanda“ ar peršti gerklę.

Gera žinia paprasta: kartumas ir pikantiškumas yra normalios ypač tyro alyvuogių aliejaus, arba EVOO, skonio savybės. Tam tikrais atvejais jos gali būti siejamos ir su alyvuogėse natūraliai esančiais fenoliniais junginiais.

Taigi kartus alyvuogių aliejus nebūtinai yra sugedęs. Priešingai, ragaujant aukštos kokybės EVOO tam tikras kartumas yra visiškai natūralus.

Kodėl ypač tyras alyvuogių aliejus yra kartus?

Alyvuogių aliejaus skonis labai priklauso nuo alyvuogių veislės, jų sunokimo, derliaus nuėmimo laiko, spaudimo proceso ir kitų veiksnių.

Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių EVOO kartumą ir pikantiškumą, yra alyvuogėse natūraliai esantys fenoliniai junginiai.

Kokybiškas extra virgin olive oil (EVOO) todėl gali turėti:

• pastebimą kartumą;
• pikantišką, pipirišką pojūtį;
• lengvą kutenimą ar perštėjimą gerklėje;
• žalių alyvuogių, žolės, lapų, pomidorų ar kitų augalinių natų.

Tai nėra savaime aliejaus trūkumas. Kartumas yra viena iš oficialiai vertinamų teigiamų ypač tyro alyvuogių aliejaus juslinių savybių.

Ar geras alyvuogių aliejus turi būti kartus?

Jis gali būti kartus, tačiau neprivalo būti labai kartus.

Tai svarbus skirtumas. Ne kiekvienas kokybiškas EVOO turi vienodą skonį. Vieni aliejai yra švelnesni ir vaisiškesni, kiti pasižymi intensyviu kartumu bei ryškiu pikantiškumu.

Skoniui didelę įtaką daro alyvuogių veislė ir jų sunokimo stadija. Iš anksti nuskintų, dar žalesnių alyvuogių pagamintas aliejus dažnai būna intensyvesnis, kartesnis ir pikantiškesnis nei aliejus iš labiau sunokusių alyvuogių.

Todėl ragaujant aukštos kokybės EVOO nereikėtų tikėtis neutralaus skonio, būdingo daugeliui rafinuotų aliejų.

EVOO turi skonį. Ir kartumas gali būti natūrali to skonio dalis.

Kodėl alyvuogių aliejus graužia gerklę?

Tai dar vienas dažnas klausimas: kodėl alyvuogių aliejus peršti arba graužia gerklę?

Šis pipiriškas pojūtis vadinamas pikantiškumu. Jis ypač pastebimas ragaujant alyvuogių aliejų vieną, pavyzdžiui, nedidelį kiekį iš šaukštelio ar degustacinės taurės.

Su šiuo pojūčiu siejamas vienas iš alyvuogių aliejuje esančių fenolinių junginių – oleokantalis.

Dėl to paragavus intensyvesnio EVOO gali norėtis net lengvai atsikosėti. Tai nebūtinai reiškia, kad aliejus yra per rūgštus ar nekokybiškas.

Svarbu ir tai, kad aliejaus rūgštingumo negalima nustatyti pagal tai, kiek jis „graužia“ gerklę. Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis nustatomas laboratoriniais metodais, o ne ragaujant.

Ar kuo alyvuogių aliejus kartesnis, tuo jis geresnis?

Nebūtinai.

Tai būtų per daug paprasta taisyklė. Kartumas ir pikantiškumas gali būti teigiamos EVOO savybės, tačiau vien pagal kartumą alyvuogių aliejaus kokybės nustatyti negalima.

Aukštos kokybės EVOO vertinamas pagal visą savybių visumą: vaisiškumą, aromatą, kartumą, pikantiškumą, balansą ir defektų nebuvimą.

Be to, skirtingos alyvuogių veislės natūraliai sukuria labai skirtingo intensyvumo aliejus.

Pavyzdžiui, itališka Coratina veislė garsėja itin intensyviu charakteriu. Iš jos pagamintas EVOO gali būti ryškiai kartus ir pikantiškas. Kitos veislės gali būti gerokai švelnesnės, nors jų aliejus taip pat būtų aukščiausios kokybės.

Kartus EVOO nėra tas pats, kas sugedęs alyvuogių aliejus

Kartumą taip pat svarbu atskirti nuo nemalonaus sugedusio arba oksidavusio aliejaus skonio.

Natūralus gero EVOO kartumas paprastai jaučiamas kartu su šviežiais, vaisiškais ar augaliniais aromatais ir pikantiškumu.

Tuo tarpu netinkamai arba per ilgai laikytas alyvuogių aliejus gali oksiduotis. Jo aromatas tampa blankus, sunkus, kartais primenantis senus riešutus ar užsistovėjusius riebalus.

Todėl kartus alyvuogių aliejus savaime nereiškia sugedusio alyvuogių aliejaus.

Kodėl prekybos centre pirktas alyvuogių aliejus gali atrodyti švelnesnis?

Jeigu ilgą laiką naudojote labai švelnaus skonio alyvuogių aliejų, pirmoji pažintis su intensyviu EVOO gali nustebinti.

Skirtumą gali lemti alyvuogių veislė, derliaus nuėmimo laikas, produkto šviežumas, gamybos būdas ir pasirinktas aliejaus stilius.

Todėl intensyvus aukštos kokybės EVOO kartais visiškai neatitinka žmogaus turimo įsivaizdavimo, kad „alyvuogių aliejus beveik neturi skonio“.

Iš tikrųjų gero EVOO skonių spektras gali būti labai platus.

Kaip ragauti EVOO?

Norint geriau suprasti alyvuogių aliejaus skonį, verta nedidelį jo kiekį paragauti atskirai.

Įsipilkite truputį EVOO į mažą taurę. Kelias akimirkas palaikykite ją delne, kad aliejus šiek tiek sušiltų. Pirmiausia pauostykite, o tada paragaukite nedidelį gurkšnį.

Atkreipkite dėmesį į tris pagrindines savybes:

Vaisiškumas. Ką primena aromatas? Žolę, žalias alyvuoges, pomidorų lapus, migdolus, žoleles?

Kartumas. Ar liežuvio ir burnos srityje atsiranda malonus kartumas?

Pikantiškumas. Ar nurijus jaučiamas pipiriškas kutenimas gerklėje?

Būtent taip galima pradėti suprasti, kuo vienas ypač tyras alyvuogių aliejus skiriasi nuo kito.

Taigi, ar normalu, kad EVOO yra kartus?

Taip.

Jeigu atidarėte gero ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį ir pajutote kartumą ar pikantišką kutenimą gerklėje, vien dėl to nereikėtų manyti, kad su aliejumi kažkas negerai.

Kartumas yra pripažįstama teigiama EVOO juslinė savybė, o jo intensyvumas priklauso nuo daugybės veiksnių, įskaitant alyvuogių veislę ir sunokimą.

Svarbiausia prisiminti paprastą dalyką:

kokybiškas EVOO neprivalo būti neutralus. Jis gali būti vaisiškas, žolinis, kartus ir pikantiškas.

Jeigu iki šiol naudojote tik švelnaus skonio alyvuogių aliejų, intensyvesnis EVOO iš pradžių gali nustebinti. Tačiau būtent skirtingi aromatai, kartumo ir pikantiškumo lygiai yra viena įdomiausių aukštos kokybės alyvuogių aliejaus pasaulio dalių.

Paragaukite skirtingo intensyvumo EVOO

„Saulės Vaisiai“ atrenkame ypač tyrus alyvuogių aliejus iš mažųjų Viduržemio jūros regiono gamintojų. Asortimente rasite tiek švelnesnio, tiek intensyvesnio charakterio aliejų.

Atraskite mūsų ypač tyra alyvuogių aliejų:

https://saulesvaisiai.lt/collections/ypac-tyras-alyvuogiu-aliejus-internetu