Ar galima kepti ant alyvuogių aliejaus?
Tikriausiai, jei skaitote šį straipsnį, Jūs, kaip ir aš kažkada, esate girdėję, kad alyvuogių aliejus nėra tinkamas kepti, o tam reikėtų naudoti kitus aliejus. Alyvuogių aliejų esą verta palikti tik salotų gardinimui.
Tačiau ar tai iš tikrųjų tiesa?
Iš kur atsirado šis mitas?
Manoma, kad šis mitas susiformavo dėl neteisingos ankstyvųjų mokslinių tyrimų interpretacijos ir laboratorinių sąlygų supainiojimo su įprastu maisto gaminimu namuose.
Aliejaus tinkamumas kepti buvo vertinamas pagal netinkamą rodiklį.
Dažnai galima išgirsti teiginį:
„Jeigu aliejus pradeda rūkti, jis tampa nesveikas.“
Tačiau dūminimo taškas nėra svarbiausias rodiklis vertinant aliejaus tinkamumą kepimui. Kur kas svarbesnis rodiklis yra oksidacinis stabilumas – tai aliejaus atsparumas irimui kaitinant.
Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) pasižymi dideliu oksidaciniu stabilumu dėl kelių priežasčių:
apie 70–80 % jo riebalų sudaro mononesočioji oleino rūgštis;
jame gausu natūralių antioksidantų – polifenolių ir vitamino E (tokoferolių).
Mononesotieji riebalai yra gerokai stabilesni už polinesočiuosius riebalus, kurių gausu daugelyje sėklų aliejų. O polifenoliai ir vitaminas E padeda apsaugoti aliejų nuo oksidacijos.
Todėl, nors kai kurių rafinuotų aliejų dūmų taškas gali būti aukštesnis, tai dar nereiškia, kad jie yra stabilesni kaitinant.
Kodėl ankstesni tyrimai sukėlė tiek diskusijų?
Dalis ankstyvųjų tyrimų buvo atliekami sąlygomis, kurios mažai panašios į įprastą maisto gaminimą namuose.
Pavyzdžiui:
- Aliejus buvo kaitinamas kelias valandas;
- Tas pats aliejus buvo naudojamas pakartotinai;
- Buvo imituojamas nuolatinis gruzdinimas.
Tokios sąlygos gerokai skiriasi nuo situacijos, kai namuose iškepame kiaušinį, daržoves ar mėsą.
Todėl tokių tyrimų rezultatų negalima tiesiogiai pritaikyti įprastam kepimui namuose.
Ką sako mokslas?
Šiuolaikiniai moksliniai tyrimai rodo, kad:
- Dalis polifenolių kaitinant išlieka;
- Dalis jų pereina į gaminamą maistą;
- EVOO išlieka vienu stabiliausių dažniausiai naudojamų maistinių aliejų.
Vertinant aliejaus tinkamumą kepimui svarbiausi kriterijai yra:
- Oksidacinis stabilumas;
- Riebalų rūgščių sudėtis;
- Natūralių antioksidantų kiekis.
Pagal šiuos kriterijus ypač tyras pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejus dažnai pranoksta daugelį rafinuotų augalinių aliejų, nors jo dūmų taškas gali būti šiek tiek žemesnis.
Paprasta analogija
Įsivaizduokite du automobilius.
Automobilis A gali važiuoti net 300 km/h, tačiau pradeda gesti jau po 100 000 km.
Automobilis B gali važiuoti tik 200 km/h, tačiau rimtesni gedimai atsiranda tik nuvažiavus 300 000 km.
Kuris automobilis patikimesnis?
Dauguma pasirinktų automobilį B.
Lygiai taip pat yra ir su aliejumi. Maksimali temperatūra (dūmų taškas) dar neparodo, kiek aliejus išlieka stabilus. Daug svarbiau, kaip gerai jis atsparus oksidacijai kaitinant.
Ar galima kepti su EVOO?
Taip.
Moksliniai tyrimai rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka kasdieniam kepimui.
Jeigu norite išsaugoti kuo daugiau polifenolių ir kitų naudingų junginių, verta vengti labai aukštų temperatūrų ir ilgo kaitinimo. Įprastomis kepimo sąlygomis (apie 160–180 °C) EVOO išlieka chemiškai stabilus ir išsaugo didelę dalį savo vertingųjų savybių.
Jeigu jūsų tikslas – gauti maksimalų kiekį polifenolių, geriausia dalį alyvuogių aliejaus vartoti žalią, juo gardinant jau pagamintą maistą.
Kur galiu įsigyti?
Įsigyti Premium kokybės alyvuogių aliejaus tinkamo kepimui galite paspaudę čia -
Intini Classico 500ml
Išvados
Ypač tyras pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejus yra vienas stabiliausių dažniausiai naudojamų maistinių aliejų.
Jis tinka keptuvėje, troškinimui ir net gruzdinimui.
Kaitinant dalis polifenolių prarandama, tačiau nemaža jų dalis išlieka arba pereina į gaminamą maistą.
Norint gauti didžiausią naudą sveikatai, verta alyvuogių aliejų naudoti ir žalią – juo gardinti jau pagamintus patiekalus.
Naudota literatūra:
