Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin) laikomas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejumi, tačiau ne kiekvienas žino, kokius reikalavimus jis turi atitikti. Dažnai manoma, kad svarbiausias kokybės rodiklis yra polifenolių kiekis, tačiau iš tiesų Extra Virgin kategoriją lemia visai kiti kriterijai. Šiame straipsnyje paprastai paaiškinsime, kuo skiriasi alyvuogių aliejaus rūšys, kaip gaminamas ypač tyras alyvuogių aliejus ir kokia informacija privalo būti nurodyta jo etiketėje.

Svarbiausi kriterijai

• Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis negali viršyti 0,8 %. Tai vienas svarbiausių rodiklių, parodančių alyvuogių kokybę ir jų būklę prieš gamybą.

• Peroksidų skaičius – rodiklis, parodantis, kiek aliejus jau yra pradėjęs oksiduotis.

• UV rodikliai leidžia nustatyti, ar aliejus oksidavosi, nebuvo perkaitintas ar rafinuotas, taip pat ar nėra sumaišytas su kitais aliejais.

• Juslinis vertinimas – vien laboratorinių tyrimų neužtenka. Kad alyvuogių aliejus galėtų būti vadinamas Extra Virgin, jis turi neturėti juslinių defektų ir turėti juntamą vaisiškumą. Tai įvertina profesionali degustatorių komisija.

Kodėl nepaminėti polifenoliai?

Norint, kad alyvuogių aliejus galėtų būti vadinamas Extra Virgin (ypač tyru alyvuogių aliejumi), polifenolių kiekis nėra teisinis kriterijus. Kitaip tariant, polifenoliai nenulemia, ar aliejus priskiriamas Extra Virgin kategorijai.

Kuo svarbūs polifenoliai?

Polifenoliai tampa svarbūs tuomet, kai gamintojas nori teisėtai naudoti ES patvirtintą sveikatingumo teiginį:

„Alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinio streso. “

Tam aliejuje turi būti ne mažiau kaip 5 mg hidroksitirozolio ir jo darinių 20 g aliejaus, o tai dažniausiai atitinka maždaug 250 mg/kg bendrų fenolinių junginių.

Extra Virgin ≠ daug polifenolių

Extra Virgin reiškia, kad aliejus atitinka visus nustatytus kokybės ir grynumo reikalavimus. Polifenolių kiekis parodo aliejaus antioksidacinę vertę, tačiau nėra kriterijus, pagal kurį suteikiama Extra Virgin kategorija. Todėl rinkoje galima rasti tiek EVOO su 100 mg/kg, tiek su 1000 mg/kg ar daugiau polifenolių – abu gali būti teisėtai vadinami ypač tyrais alyvuogių aliejais.

Gamybos apimtys

Europos Sąjunga yra didžiausia pasaulyje alyvuogių aliejaus gamintoja, vartotoja ir eksportuotoja. Joje pagaminama maždaug 67 % viso pasaulio alyvuogių aliejaus.

TOP 4 šalys atsakingos už alyvuogių aliejaus išgavimą:

Alyvuogių aliejaus tipai

• Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin) – aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus. Neturi juslinių defektų, pasižymi vaisiškumu, o laisvųjų riebalų rūgščių kiekis neviršija 0,8 %.

• Tyras alyvuogių aliejus (Virgin) – taip pat gaminamas tik mechaniniu būdu, tačiau gali turėti nedidelių juslinių defektų. Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis negali viršyti 2 %.

• Lampantinis alyvuogių aliejus – žemiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Dėl ryškių juslinių defektų ir (arba) neatitikimo cheminiams reikalavimams jis negali būti parduodamas vartojimui, kol nėra rafinuotas.

• Rafinuotas alyvuogių aliejus – po rafinavimo beveik neturi būdingo alyvuogių kvapo, skonio ir spalvos. Paprastai maišomas su tyru arba ypač tyru alyvuogių aliejumi.

• Alyvuogių aliejus (rafinuoto ir tyro alyvuogių aliejaus mišinys) – rafinuoto alyvuogių aliejaus ir tyro arba ypač tyro alyvuogių aliejaus mišinys. Rūgštingumas negali viršyti 1 %.

• Alyvuogių išspaudų aliejus – gaunamas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų aliejų su tyru arba ypač tyru alyvuogių aliejumi.

• Neapdorotas alyvuogių išspaudų aliejus – išgaunamas iš alyvuogių išspaudų, likusių po pirminio aliejaus išspaudimo.

• Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus – gaunamas rafinuojant neapdorotą alyvuogių išspaudų aliejų.

Kaip išgaunamas “Extra Virgin“ alyvuogių aliejus?

Derliaus nuėmimas ir transportavimas

Derlius dažniausiai pradedamas rinkti spalio mėnesį, o sezonas gali tęstis iki vasario. Nuskintos alyvuogės turi būti kuo greičiau pristatytos į spaudyklą, kad neprasidėtų fermentacijos procesai.

Alyvuogės spaudykloje

Alyvuogės kruopščiai nuplaunamos, pašalinami lapai, šakelės ir kitos priemaišos. Vėliau alyvuogės susmulkinamos, o alyvuogių masė maišoma (malaksuojama). Šio proceso metu temperatūra neturi viršyti 27 °C, jei gamintojas nori naudoti nuorodą „šalto ekstrakcijos būdu išgautas“ arba „šaltojo spaudimo“, kai naudojami tradiciniai presai. Centrifūgoje aliejus atskiriamas nuo vandens ir kietųjų likučių. Likusi masė vadinama alyvuogių išspaudomis.

"Extra Virgin" alyvuogių aliejaus sandėliavimas

Ypač tyras alyvuogių aliejus laikomas nerūdijančio plieno talpyklose, apsaugotose nuo šviesos ir deguonies. Prieš išpilstymą atliekami laboratoriniai ir jusliniai tyrimai.

Prekyba

Dažniausiai aliejus išpilstomas į tamsaus stiklo butelius arba metalines skardines, kurios apsaugo nuo šviesos ir lėtina oksidaciją.

Etiketėje privaloma nurodyti:

1. Alyvuogių aliejaus kategoriją.

2. Kilmės šalį.

3. Geriausias iki datą.

4. Grynąjį kiekį.

5. Gamintojo arba platintojo pavadinimą ir adresą.

6. Partijos (LOT) numerį.

7. Laikymo sąlygas.

Kur galiu įsigyti?

Įsigyti Premium kokybės alyvuogių aliejaus tinkamo kepimui galite paspaudę čia - visi "Saulės Vaisiai" rekomenduojami aliejai

Naudoti šaltiniai:

1. Šaltinis. Olive oil in the EU