Alyvuogių aliejus su rozmarinu, raudonėliu, aitriąja paprika, citrina ar kitais natūraliais ingredientais Viduržemio jūros virtuvėje nėra naujiena. Žolelės ir prieskoniai alyvuogių aliejui gardinti naudojami jau seniai, tačiau šiandien aukštos kokybės aromatizuoti aliejai gaminami kur kas tiksliau kontroliuojant visą procesą.
Vis dėlto kyla natūralus klausimas: jeigu į ypač tyrą alyvuogių aliejų įdedama prieskonių ar žolelių, ar jis išlieka toks pat kokybiškas?
Trumpas atsakymas: gali išlikti labai aukštos kokybės, tačiau daug kas priklauso nuo paties alyvuogių aliejaus ir pasirinkto aromatizavimo būdo.
Pirmiausia, iš kur atsiranda ypač tyras alyvuogių aliejus?
Tikras ypač tyras alyvuogių aliejus, dar vadinamas EVOO, gaunamas tiesiogiai iš alyvuogių mechaniniu būdu.
Nuskintos alyvuogės nuplaunamos, susmulkinamos į masę, iš kurios mechaniniais procesais atskiriamas aliejus. Kokybiškas EVOO nėra rafinuojamas ir jo gamybai nenaudojami cheminiai tirpikliai.
Pagal International Olive Council standartą ypač tyro alyvuogių aliejaus laisvasis rūgštingumas negali viršyti 0,8 %, tačiau vien rūgštingumo nepakanka. Aliejus taip pat turi atitikti kitus cheminius ir juslinius kokybės kriterijus.
Būtent toks aukštos kokybės aliejus gali tapti pagrindu aromatizuotam alyvuogių aliejui.
Kaip alyvuogių aliejus įgauna rozmarino, aitriosios paprikos ar raudonėlio skonį?
Yra keli pagrindiniai būdai.
Pirmasis būdas yra infuzija. Jau pagamintas alyvuogių aliejus tam tikrą laiką laikomas kartu su žolelėmis, prieskoniais ar kitais ingredientais. Jų aromatiniai junginiai palaipsniui pereina į aliejų.
Antrasis būdas yra aromatizavimas gamybos metu. Alyvuogės ir pasirinkti natūralūs ingredientai apdorojami kartu dar aliejaus išgavimo proceso metu. Šis metodas dažnai vadinamas „co-milling“ arba bendru malimu.
Pavyzdžiui, alyvuogės gali būti malamos kartu su šviežia aitriąja paprika, citrusiniais vaisiais ar aromatinėmis žolelėmis. Tokiu būdu jų natūralūs aromatiniai junginiai patenka į aliejų jau jo gamybos metu.
Moksliniai tyrimai rodo, kad gamybos metodas iš tiesų turi reikšmės. Tiriant alyvuogių ir šviežių aitriųjų paprikų bendrą malimą nustatyta, kad tokiu būdu pagamintas aliejus pasižymėjo ryškesniu šviežios paprikos aromatu ir geromis juslinėmis savybėmis, palyginti su paprasta džiovintų paprikų infuzija.
Ar aromatizuotas alyvuogių aliejus yra prastesnės kokybės?
Nebūtinai.
Pats faktas, kad alyvuogių aliejus yra aromatizuotas, nereiškia, kad jis yra prastesnis. Daug svarbiau, koks aliejus buvo panaudotas kaip pagrindas ir kaip jis buvo pagamintas.
Jeigu naudojamas kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus ir tinkamai parinktas gamybos procesas, galima išlaikyti labai gerus cheminius kokybės rodiklius.
Kai kuriais atvejais žolelės gali net papildyti aliejų savo natūraliais fenoliniais ir kitais bioaktyviais junginiais. Tyrimuose su raudonėliu ir čiobreliu nustatyta, kad tam tikri aromatizavimo gamybos metu metodai padidino bendrą fenolinių junginių kiekį bei antioksidacinį aktyvumą.
Kitame tyrime, kuriame alyvuogių aliejus buvo gaminamas kartu su čiobreliais, pagrindiniai kokybės rodikliai reikšmingai nepablogėjo.
Todėl teiginys, kad „aliejus su skoniais yra prastesnis“, būtų pernelyg supaprastintas.
O kaip polifenoliai?
Tai ypač įdomus klausimas.
Polifenoliai yra natūralūs alyvuogėse esantys junginiai, kurie prisideda prie EVOO kartumo, pikantiškumo ir antioksidacinių savybių.
Aromatizavimas savaime nereiškia, kad polifenoliai iš aliejaus dingsta. Galutinis jų kiekis priklauso nuo pradinio aliejaus, naudojamų ingredientų ir gamybos metodo.
Kai kurie tyrimai netgi rodo, kad aromatinės žolelės gali padidinti bendrą fenolinių junginių kiekį. Pavyzdžiui, tyrime su mairūnu aromatizuotame EVOO padidėjo bendras fenolinių junginių kiekis ir oksidacinis stabilumas.
Tai nereiškia, kad kiekvienas aromatizuotas aliejus automatiškai turės daugiau polifenolių. Tačiau pats aromatizavimas nėra priežastis laikyti tokį aliejų nekokybišku.
Ar jį vis dar galima vadinti ypač tyru alyvuogių aliejumi?
Čia atsiranda svarbus skirtumas tarp aliejaus kokybės ir produkto kategorijos.
Pagal International Olive Council apibrėžimą „extra virgin olive oil“ yra aliejus, gaunamas iš alyvuogių mechaninėmis ar kitomis fizinėmis priemonėmis ir atitinkantis nustatytus cheminius bei juslinius kriterijus.
IOC taip pat yra atkreipusi dėmesį, kad produktai, į kuriuos pridėta citrinos, česnako, žolelių ar kitų aromatinių medžiagų, neturėtų būti ženklinami tiesiog kaip „extra virgin olive oil“, nes galutiniame produkte jau yra papildomų ingredientų.
Todėl tiksliau kalbėti apie aromatizuotą alyvuogių aliejų, pagamintą naudojant ypač tyrą alyvuogių aliejų, jei būtent toks aliejus naudojamas kaip pagrindas.
Tai nereiškia, kad produktas tapo prastesnis. Tiesiog tai jau kita maisto produkto kategorija.
Kaip atpažinti gerą alyvuogių aliejų su skoniais?
Pirmiausia verta žiūrėti ne tik į skonį, bet ir į produkto pagrindą.
Kokybiško aromatizuoto aliejaus atveju gamintojas turėtų aiškiai nurodyti, koks alyvuogių aliejus naudojamas, kokie ingredientai suteikia skonį ir kaip produktas pagamintas.
Svarbiausi dalykai:
- pagrindui naudojamas aukštos kokybės alyvuogių aliejus;
- naudojami aiškiai įvardyti ingredientai, pavyzdžiui, rozmarinas, raudonėlis ar aitriosios paprikos;
- gamintojas kontroliuoja visą gamybos procesą;
- aliejus saugomas nuo šviesos, šilumos ir deguonies;
- produkto skonis nėra naudojamas tam, kad paslėptų prastos kokybės bazinį aliejų.
Kam tinka aromatizuotas alyvuogių aliejus?
Didžiausias jo privalumas yra paprastumas virtuvėje.
Rozmarinu aromatizuotas alyvuogių aliejus puikiai tinka bulvėms, keptoms daržovėms, mėsai ar focaccia. Aitriosios paprikos aliejus tinka makaronams, picai, kiaušiniams ar ankštinėms daržovėms. Raudonėlio aliejus ypač dera su pomidorais, salotomis, feta ir kitais Viduržemio jūros virtuvės patiekalais.
Vos keli lašai leidžia vienu metu suteikti patiekalui ir alyvuogių aliejaus, ir prieskonių skonį.
Taigi, ar verta rinktis alyvuogių aliejų su skoniais?
Taip, jeigu vertinate ne tik patį alyvuogių aliejų, bet ir norite daugiau skonių virtuvėje.
Svarbiausia suprasti, kad aromatizuotas aliejus nebūtinai reiškia prastesnį aliejų. Aukštos kokybės alyvuogių aliejus gali būti derinamas su natūraliomis žolelėmis ir prieskoniais, o tinkamai pasirinktas gamybos metodas gali išsaugoti labai gerus jo kokybės rodiklius.
„Saulės Vaisiai“ asortimente rasite kruopščiai atrinktų alyvuogių aliejų bei aromatizuotų jų variantų su Viduržemio jūros virtuvei būdingais skoniais.
Moksliniai straipsniai:
-
Co-milling of sound olives with fresh chili peppers improves the volatile compound, capsaicinoid and sensory profiles of flavoured olive oil with respect to the typical infusion
Food Chemistry, 2023
PubMed – tyrimas apie aitriąsias paprikas ir bendrą malimą
Lygina alyvuogių ir šviežių aitriųjų paprikų bendrą malimą su tradicine paprikų infuzija. -
Shelf-life of flavoured olive oil with chili pepper: Comparison between co-milling fresh chili peppers with olives and typical infusion flavouring methods over 18 months of storage
Food Chemistry, 2025
Food Chemistry – 18 mėnesių stabilumo tyrimas
Labai geras šaltinis straipsnio daliai apie kokybę ir galiojimo laiką. Tyrime bendro malimo būdu pagaminti aliejai pasižymėjo geresniu cheminiu ir jusliniu stabilumu. -
Co-Processed Olive Oils with Thymus mastichina L. – New Product Optimization
Life, 2021
PubMed – tyrimas apie alyvuogių aliejų su čiobreliu
Aktualus polifenoliams ir oksidaciniam stabilumui. Tam tikromis optimizuotomis sąlygomis aromatizuoti aliejai turėjo daugiau fenolinių junginių nei kontrolinis aliejus. -
Development of a phenol-enriched olive oil with both its own phenolic compounds and complementary phenols from thyme
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012
PubMed – alyvuogių aliejus ir čiobrelių fenoliai
Tyrimas nagrinėja, kaip čiobrelių fenoliniai junginiai gali papildyti alyvuogių aliejų ir paveikti jo antioksidacinį aktyvumą bei oksidacinį stabilumą.
